作为刚刚须要、好拷贝的餐饮品类，煲仔饭近年来都具有十分不错的展现出。它源于广东、继而在湖南湖北风行、又一路通杀北京、天津等各大北方城市，可以说道这一路走过它都气势汹汹。在门店数量上也可圈可点，仅有长沙一个地区可查出的煲仔饭门店数量就低约793家，还远比一些名不经传的小店。

再加煲仔饭品类目前还没确实意义上的大哥经常出现，这也使得最近两年市场竞争环境异常白热化。今天我们和大家共享的案例就和煲仔饭有关，极为有意思的是这家餐企有点不回头寻常路，政治宣传了人们对煲仔饭的固有理解，把原本来自广东的煲仔饭，制成了湘式煲仔饭。并且还用品牌的踢法企图来打压煲仔饭这一品类，没想到效果还十分好，仅有一年多的时间就班车20家门店，100平米的单店月流水能超过45万元。近日，我们记者就专程回国武汉对米太极的创始人杨彬展开了采访。

(米太极创始人杨彬)他曾是“长沙臭豆腐之王”，8年班车1600多家门店想起杨彬，很多餐饮朋友并会对这个名字深感陌生，特别是在是在长沙餐饮圈，因为他曾在小吃领域把一个单品做淋漓尽致。向来商业嗅觉脆弱的杨彬就找到具备零食属性、解馋、好外带的小吃更加受到消费者们的欢迎。

于是，刚刚从学校回头出来的杨彬就和朋友一起合伙，进了一家只有15平左右长沙臭豆腐的店，却是长沙第一个以一道小吃做到一个店的餐企。做到的专一，再行再加口味上显然是扯很多夫妻店几条街，迅速之后一发不可收拾，高峰时在全国就班车1600多家门店，直到现在依然是臭豆腐这个品类的第一品牌。从小吃到快餐赛道，要做到较宽而浅的餐饮，专心一碗煲仔饭小吃连锁发展务实，杨彬也借此取得一定的原始积累，但精力旺盛的他还是实在应当再行做到点什么，通过一段时间的仔细观察和过往经验的辨别，他实在：“未来餐饮的趋势，主要不会朝着以下三个方向发展：1、像海底捞一样以场景体验为主题的餐厅不会很有生命力，也就是我们说道的做到场景。

2、把一个单品做淋漓尽致，做到专而浅，守住消费者心智，构成消费惯性，类似于黑色经典长沙臭豆腐这样的。3、快餐连锁，无论是线上线下，消费者的市场需求更加充沛。

那再行融合我们自身来说，如果一下子从小吃连锁跨到像海底捞这样的场景餐厅的话，对我们来说跨度还是过于大了，很差把触，况且运营注目顶点也不一样，所以没把握的事情最差还是不去操作者。但特色小吃和快餐之间就是好切换的了，起码它们有很多的共性，再行再加快餐又是刚刚需性产品，过去受众更好的集中于在写字楼里。

而最近两年我们找到消费者的市场需求更加充沛，社区里家庭中的比例在渐渐下降，所以我实在我们自由选择快餐赛道是没问题的。至于为什么去自由选择煲仔饭，是我们通过分析找到好的快餐连锁品类一定要合乎三个特性，那就是既有传统烹调技术含量，又好做到标准化，同时又兼备零售化属性，那似乎煲仔饭都是适合的。况且它还是有根基的产品，广东地区早已有多年不吃煲仔饭的历史，而且这个品类目前来说还没领军品牌的经常出现，对我们来说做到一起还是酋性刺激的一件事情。

”四大区隔，打压煲仔饭品类，一年班车20家门店“餐饮企业与企业之间在产品上的差距早已微乎其微，确实冲破差距的只不过是细节，是用区隔和探讨中出消费者的内心，要学会再行给自己贴上标签，给消费者一个自由选择你而不自由选择你竞争对手的理由，最后超过打压品类”杨彬说道。那么米太极是如何做到的呢？做到湘式煲仔饭，让受众更加甚广众所周知煲仔饭源于广东，咸甜仍然以来都是它口味上的特点，无论是本土还是回头过来的企业基本都遵循了这一味型。

但杨彬在做到米太极的时候，却出乎意料所有人意料将煲仔饭做到辣，制成了湘式煲仔饭，把一个人们理解里根深蒂固的东西，替换成另外一个版本，这在餐饮史上还是第一次。他为什么要这么做到呢？这么做到不是很冒险吗？杨彬说道：“有可能因为我自己是湖南人，讨厌吃辣的，而传统的煲仔饭都有些发甜，口味还是只合适广东地区。

一旦回头出来就很难被大众所拒绝接受，特别是在是到了北方以后，年轻人是不讨厌的，他们更加执着味蕾上特点独特的调情与性刺激，这就是为什么川湘菜需要开遍全国的主要原因。不仅顾客的接受度低了，也可以在顾客心中有一个更加明晰的记忆点区别于其它煲仔饭品牌。

当然我们的产品不有可能像麦当劳、肯德基一样一个口味开遍全国，还是不会根据地域特点调整产品结构，比如现在在武汉我们就是60%的产品是湘式+20%武汉的鄂菜+其余20%是传统的广式结构。”(豆角油炸藕钝煲仔饭)原创出有肥肠、牛蛙煲仔饭，特色独特累计到目前，米太极共计20款SKU，煲仔饭16个SKU，其中有四款是杨彬原创的湘式煲仔饭。

比如，肥肠煲仔饭、牛蛙煲仔饭就是它的原创产品，和其它人搭起产品建构不一样的是在米太很大爆款都是顾客自己自由选择出来的，把选择权转交顾客，杨彬指出做到产品做到品牌，不要“自作多情”而要“两情相悦”，顾客讨厌的，买单更好的单品才是爆品，让顾客去定义你。原创的依据就是老板自己可以不是厨师名门，但无法不是一个行驶中的吃货，一个合格的产品经理，自己的产品都感动没法自己，何谈感动消费者？(原创肥肠煲仔饭)让每碗米饭里都有一块锅巴，让产品有核心竞争力取决于一碗煲仔饭优劣的依据，一般来说就是看它出有锅巴的能力，锅巴是煲仔饭这一品类独特的产品魅力点。

传统的广式煲仔饭的作法是在砂锅里加生米、水用清火烧7成熟期，再放荤菜蒸，蒸到一定程度够再放素菜，再行蒸，最后再行倒入汁就构成了，锅巴就在这一过程中构成。操作者繁复不说道，还很考验师傅的功力，火候大了米更容易纸，火候小了又容易构成锅巴，如果想要制成快餐连锁杨彬自知是无法靠这种传统的烹调方式去做到的。

于是这几年里他自律研发了煲仔饭机器，不但一键3步就把煲仔饭搞定，还确保了每碗里都有一块黄金锅巴。此外，每个门头都打上湘味煲仔饭、每碗都有一片黄金锅巴的标签，高举高打，以此来用品牌的踢法打压品类。不必冻品肉，90%的肉为鲜肉，提高口感做到煲仔饭，荤菜可是重头戏，为了执着效率、便利订购用冷藏肉已是行业里不争的事实。

但杨彬却出乎意料所有人的意料，在做到米太极的时候90%的肉品都用鲜肉，为了需要做这一点他还立功了军令状。不容许中央厨房冷库辟的过大，不给便捷冷藏建构“舒适度条件”，以此倒逼生产团队如期、按量、按人头、按销售当日生产、细致管理、保证新鲜。

自由选择用鲜肉，无论是对运营、成本来说都是一种开销，他为什么不必冷藏肉呢？杨彬说道：“主要还是想要在口感上和其它煲仔饭品牌有一个区隔，而我实在除了锅巴以外煲仔饭的另外一个产品壁垒就是荤菜，而现有的冷藏方式，基本分成四种：一种是冷库、一种LOW一点的就是四门冰箱，速冻隧道，还有液氮冷藏，这四种不论冷藏的方式有多高级，但还是不会对肉造成了有所不同程度的受损，因为水分萎缩了，口感就不会柴，而顾客是能不吃出来的。”3个人搞定一个后厨，一键操作者，2小时出有400份杨彬说道：“我们做到餐饮连锁，想后来居上，那就一定要分析传统餐饮行业究竟不存在哪些痛点，并且根据这些痛点制订出有我们的解决方案。

比如订购问题，火场油烟问题……首先，我们是在成本结构上做到了优化。过去传统餐饮企业大厨是必需有的吧，一个月大厨的工资在武汉这种地方也得8000块钱；刀工切配是适当的吧，工资也要4000；库管要请求吧，也得4000的工资，还远比吃住和社保，那我们现在通过成本结构上的优化，不必须这三个岗位了；不开支的就都却是赚到的，就相等我进一个店就比你多赚了2万，那进20家，进50家呢，实质上是很难以置信的，现在我们一个100追的门店，后厨只必须3个人就可以搞定。其次，在效率上，因为有了煲仔饭机器，后厨的动线设计也更加合理以后，只必须一键操作者，2个小时就可以出有400份，还远比提早钢架的。

”(自律研发煲仔饭机器)用APP管理门店，关灯、徵温度从此仍然倚赖人工做到快餐连锁，最后比的就是谁的模式更加重。无论是在效率还是成本结构上杨彬都做到了很多工作，特别是在是在门店管理上他倡导能智能的地方极力不必人工，服务人员的工作就一项，那就是更佳的服务顾客。

那怎么做通过智能管理门店的呢？比如，空调是每家餐厅都有的必需品，但冬夏温度的原作、整天时闲时的温度原作对于餐厅来讲都是不一样的；再行比如看板灯，武汉的阴雨天气是较为多的，天气好的时候是不必须进的，阴雨天是必须进的……像这样的工作还有很多，过往不能倚赖我们的员工去做到，也没一套标准。那现在米太极的门店就通过了一个APP展开智能管控，比如说天气，系统不会提早分析下一个星期的天气预报，自动设置分析适合的温度，闲时整天时的温度也不完全相同，大大节省了人工不说道，还耗电了。小结：驳回绝味、周黑鸭，人们脑中就显露了鸭脖的画面；驳回良品铺子、三只松鼠人们就想起了零食……再行到今天米太极就相等湘式煲仔饭的案例，都让我们明白了一个道理，做到品牌最低的境界就是打压品类，让品牌相等品类。

就像分众传媒创始人江南春说道的那样：“在时间窗口，也就是同质化竞争白热化之前，要么寻找全新的品牌定位，要么就进创意特性攻占顾客心智。一旦享有消费者心智优势，这些公司很更容易沦为市场上的意味著领导者，因为品类理解被一个品牌卡住以后，后来者想转变这种理解，完全都要代价很大的代价。

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